Bozza magazine made in Italy food

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4 0 re c i p e s from around t he worldLUOGHI E SAPORID’ITALIANOVEMBRE 2019Levillé“L’Italia mi ha cambiato” p.6Alta ValsabbiaIl BAGOSS:CACIO PREZIOSO…
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4 0 re c i p e s from around t he worldLUOGHI E SAPORID’ITALIANOVEMBRE 2019Levillé“L’Italia mi ha cambiato” p.6Alta ValsabbiaIl BAGOSS:CACIO PREZIOSO p.14SUL BRENTA Pane, moeche e fantasia p.10SPECIALEFRIULI Terra di sapori p.28p.30Salento Di saporeCIPOLLA LA BIONDA Bella di Piemonte p.33Per la primaMassari vs “Joker” p.31LUOGHI E SAPORI D’ITALIA | 11 2019LUOGHI E SAPORID’ ITALIAEditor in Chief John Sm it hDepu ty Editor Ja n e Abigai lAssistant Editor Pa ul JonesGiulio Rezzola, Editor inJournalist E ve M endo saL’Italia a tavola la si riconosce subito: spaghetti, mozzarelle,Journalistformaggi, vini. Grandi prodotti e grandi marchi ormai tal-Peter Whi t emente consociuti che in ogni angolo del mondo ci copiano,Photographer: G eorg e Bl acke Katrin Clark Dustin Crui se Ra lp h Hof f m anli producono, li confezionano con nomi talvolta da barzelletta e poi li vendono nei supermarket. Una battaglia che anche noi cercheremo di combattere. Come? Facendo conoscere su queste pagine da dove provengono, come sono nati, che storia hanno alle spalle IAdvertising department:grandi prodotti. Ma anche facendo conoscere piccole realtàJa n e Bradfo rd Tel: +4 8 6 6 6 777 8 8 8 e-ma il: j bradfo rd@t & f.comche in Italia sono alla base di piatti unici ed esclusivi. Come il formaggio “bagoss” prodotto a Bagolino sui monti della provincia di Brescia tra il lago d’Iseo e il lago d’Idro, unico,Publisher: 3work Lt d. 2 2 1B Baker St reet Lon d onContact: e-ma il: of f ice@t &f. com ww w : t &f. co mGraphic designer: ww w.3wo rk. plcon quel tocco di zafferano che le varie stagionature esaltano a dismisura. Come la cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto, coltivata nelle campagne di questi due minuscoli paesi in provincia di Novara. Come il vino “Offida Passerina”, Docg originato da vitigni a bacca bianca nella provincia di Ascoli Piceno nella regione Marche. “Luoghi e sapori” vuole farvi conoscere prodotti della tradizione contadina e magari darvi idee nuove per I vostri menu. Con una formula nuova che vi permette di ricevereCopyreader: Agn es Wo ltil giornale in pdf, sfogliarlo sul vostro tablet e se volete stamparlo in esclusiva per i vostri clienti, con gli sponsor che credono in questa vostra (e nostra) iniziativa.Fugit fabul as ne vi x , ha r um dicit med iocri t at em qui t e , m ucius a d mod um vi t uperato r ibus et m e l. Lucilius vo l upt ari a det e r r uis s et vim ut , t al e t aci m at e s t incidunt sea c u. Ius adi pi sc i t e m por ibus eu, mazim no st ro ut a m ur pr i ne , d omin g do cendi des e r unt qui t e .2SOMMARIO :06 INTERVISTA ALLO CHEF: LEVILLE10 LUNGO IL LENTO BRENTA14 IL BAGOSS, STORIA DI UN FORMAGIO28 AlLLA SCOPERTA DEL FRIULI VENEZIA GIULIA33 SUA MAESTA’ LA CIPOLLA 3LUOGHI E SAPORI D’ITALIA | 11 2019SOMMARIO :30 SALENTO DA ASSAPORARE33 IL JOKER DI MASSARI10stagione che vai...“CUISINE NEWS” BREVI DI SAPORE4A novembre in cucina Clima freddo e giornate grigie… quali prodotti possono aiutarci a restare in forma e magari coccolarci anche un po’? In questoa articolo scopriremo la frutta e la verdura di stagione a novembre, come ad esempio il carciofo, re dell’inverno, il cavolo nero, meno conosciuto ma veramente ricco di proprietà, i porri, delicati e benefici, ma anche kiwi e pere, senza dimenticare degli utili consigli per il consumo e leSUA ricette per gustarli al MAESTA’ meglio.LA CIPOLLACarciofo re d’inverno Ne esistono diverse varietà, come il Brindisino, il Paestum IGP, lo Spinoso sardo e lo Spinoso d’Albenga, il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Davvero tante sono le sue proprietà benefiche. Il carciofo contiene la cinarina, principio attivo che favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Protettore naturale per il fegato. Ha quindi proprietà digestive, depurative, anti colesterolo LDL e antiossidanti. In cucina i carciofi sono molto versatili: potete farli al vapore, farciti e al forno, fritti o saltati in padella.5LUOGHI E SAPORI D’ITALIA | 11 2019«Non mi interessa il ruolo del cuoco filosofo, mi sento un artigiano che lavora insieme ad altri artigiani, non sopporto più l’idea di complicarmi la vita. Posso farlo anche perché ho creato una brigata di ragazzi straordinari, eta media tra i 18 e 26 anni».Levillé: la mia cucina Ahabitasse platea dictu mast. Pellentesque in diam feugiat velitv viverra lacinia et et felis dewuer. Pellentesque et consequat libero, eu fermentum arcu. Etiam dignissim simme as ullamcorper massa idea dignissim. Sed malesuada odio eget nibh ultricies.6Crépeby meLA CREPE CHE CONQUISTA Che si tratti di un’amorevole mamma che prepara la merenda per i suoi bambini, di un gruppetto di studenti che fa una pausa tra storia e algebra, o di fanatici della cucina espressa ma pur sempre originale, le crepe sono sempre la scelta giusta! Si tratta di un eos decore utinam, ne unum postulant sit. Has velitgiungono altri dieci con stella singola per uno degliimpasto di base che si presta bene per farci-oportere in, ex per alterum interesset. Elitr fastidiistellati «storici» della provincia di Brescia. Stiamoture sia dolci che salate.vim cu, sea in regione probatus phaedrum. Quid-perlando del Miramonti L’Altro di Concesio, ris-Qualche esempio?am animal dolorum eos no, cu usu error praesent.torante che ha realmente impresso un sigillo im-Sicuramente la più amata di tutte, la crepeCommodo scripserit in mea, legendos moderatiusprescindibile nella storia della cucina bresciana.alla Nutella! Per quelle salate non abbiamocu vis.Una grande insegna, costantemente impegnata adubbi a consigliarvi delle golose crespelleripensare la propria identità, a rimodellarla sullegorgonzola e radicchio! Oppure, se prefer-Ea mei partiendo patrioque. Sed nonumy con-esigenze della contemporaneità: così il team com-ite un’alternativa più rustica, potete provarestituam et, clita semper periculis quo ut. Inermisposto dallo chef Philippe Leveillé con Mauro ele nostre crepe integrali. E se volete stupire ipatrioque ea usu. Ad has utamur definiebas, duoDaniela Piscini ha saputo resistere all’avvicendarsivostri ospiti potete provare la maestosa tortane quot omnesque eloquentiam. In pro diamdelle mode e dei tempi, mantenendosi sempredi crepe, perfetta per le occasioni speciali. Ciomnes accusamus, eos clita facilisis an. Eu per aliiall’avanguardia, sempre un passo avanti, sempre insono soltanto poche cose da sapere per rius-meliore intellegam. Eos novum diceret persequerisfermento.cire a preparare le crepe dolci e salate, ve le raccontiamo subito. Siamo certi che ne faretene, pro dolor libris dolorum ex. Usu te case verear. Ea legere ignota posidonium sed, at eius graeciUn successo bresciano, il suo, che parte da lontanouna bella scorta, scoprendo quanto è facilephilosophia mei. Ea nec everti patrioque. Duo inma ha trovato in questa terra la sua piena realizzazi-conservarle! Poi però fateci sapere qual è lapossit electram periculis. Qui eu paulo corporaone...vostra preferita!reformidans, zril feugait nominati eu vel, melius iriure reprimique ne sea. In his impetus scripta,«Ma adesso comincio a sentirmi vecchio – scherzaid sea sale singulis, duo in ornatus menandri vo-Philippe -. Sono qui dal ’93, quando già il localelutpat. Nonumes mediocrem usu in, no agamaveva conquistato la prima stella con la mamma discaevola sadipscing nec. Mei atqui petentium no,Mauro e Daniela: nel 2000 abbiamo raddoppiato,te labore quidam maiorum pro, mei in tale ubique.ma in fondo, pur nell’ottica di una crescita che credoDuo quod putent mediocrem ex, vel nostrumdebba essere doverosa a certi livelli, siamo rimastimentitum ut. Legimus ceteros insolens sit eu, vixsempre gli stessi, fedeli all’idea che il ristorante stel-ad lorem oblique repudiare, facer eleifend consete-lato non debba mettere in soggezione nessuno. Fartur est ut. Et has quis iriure equidem, quot virtuteda mangiare è un atto popolare, e Miramonti èrecteque ei mea. Usu ne saepe veniam argumen-l’opposto di un luogo snob: mettiamo intum. At equidem verterem vis, velit clita intellegamcampo la nostra professionalità per farmea an. Id senserit instructior necessitatibus per,passare un momento di serenità a chiillum viderer an vel. Usu elitr alienum eleifend id.sceglie di sedersi ai nostri tavoli».INGREDIENTI PER 8 CREPE DEL DIAMETRO DI 20 CM: Uova medie 3 Farina 00 250 g Latte intero 500 ml Burro per ungere la crepiera q.b.Aliquam sensibus ei ius. No vel brute. No mutat consectetuer usu. Has quod assum iudi-Vero, come è anche vero che non tutticabit ex, id eam tota percipit. His clita ceteros ne.possono permettersi una cena a casaDiciotto anni consecutivi con Due Stelle Michelin.Leveillè…Cui se ne aggiungono altri dieci con stella singola per uno degli stellati «storici» della provincia di«Il cibo buono ha un costo: non c’è nullaBrescia. Stiamo perlando del Miramonti L’Altrofa fare. Quando vedo certi prezzi in girodi Concesio, ristorante che Diciotto Diciotto annimi dico che non si può prendere in giroconsecutivi con Due Stelle Michelin. Cui se ne ag-la gente. Eppure si può mangiare bene7T R AV E L & F O O D | 1 0 2 0 1 7anche con 25 euro, acquistando prodotti di qualità,Al primo posto invece resiste il risotto ai funghi ecliente ha la bacchetta magica: è lui che ti sceglie, tiscegliendo bene. Basterebbe uno spaghetto al pomo-formaggi dolci di montagna: da sempre in carta.sostiene, ti manda gli amici». Il futuro? «C’è in can-doro, uno dei piatti più semplici, economici e buonitiere un bel progetto con un gruppo alberghiero mol-del mondo. Peccato non ci sia più nessuno in grado«I pilastri della cucina della mamma di Daniela eto importante in Asia, dopo sei anni di Miramontidi prepararlo come si deve. Ed è questo a indebo-Mauro sono rimasti e rimarranno sempre, anche sea Honk Kong. Sarei felice di realizzarlo - concludelire l’identità della cucina italiana. Ma se non amicon taglio sartoriale un po’ diverso. Odio la parolaLeveillè -, perché potrebbe diventare una grandequesto lavoro è meglio che cambi mestiere. Fare ilrivisitazione: se rivisiti devi superare l’originale, per-opportunità per portare Brescia e i suoi prodotticuoco è un modo di essere».ché se ti fermi sotto lo standard non ha senso. Perall’estero. Ed io ormai, nonostante le mie originiquesto il risotto non si è mai spostato di una virgolabretoni, mi sento bresciano al 100%».UNA WAY OF LIFE che Leveillè, dopo un periodo didalla ricetta originale. Poi intorno a tutto questo hai«stabilizzazione», interpreta oggi con una sorta diindubbiamente da divertirti. Ricordandosi sempre,L’amore per i prodotti, le materie prime, profumicome mi ha insegnato mio cognato Mauro, che ile consistenze, lo chef francoitaliano le deve alla sua memoria d’infanzia. Al piccolo paese d’oltralpe dov’è cresciuto e ha imparato ad apprezzare ciòPhilippe Levilléch edi buono e sano pos-8sono donare laterra e il sapere artigiano.Ma la sua forzaLevillé la deve anche esoprattutto a sèstesso, e ad un’sperienzaIl cibo buono ha un costo, non c’è nulla fafare. Quando vedo certi prezzi in giro mi dico che non si può prendere inche lo ha unicatoccato profondamente:giro la gente. Eppure si può mangiare bene anche con 25 euro, acquistando «Hoprodotti di qualità, scegliendo bene. Basterebbe uno spaghetto al pomo-imparatodurante alcunidoro, uno dei piatti più semplici, economici e buoni del mondo. Peccato all’estero, accanconsciuto non ci sia più nessuno in grado di prepararlo come si deve. Ed è questo a la vera suno lascierà iindebolire l’identità della cucina italiana. Ma se non ami questo lavoro è meglio che cambi mestiere. Fare il cuoco è un modo di essere.languore».ad apprezzare il cibo annidivolontariatoto a persone che hanno fame. Per questo mai nesmiei tavoli con ancora un9Navigando sul BrentaLUOGHI E SAPORI D’ITALIA | 11 2019La raccolta delle moleche avviene con deicontenitori appositi chiamati “vieri”, che vengono calati nella zone basse e sabbiose della laguna e periodicamente controllati.nomiche. Memori dei grandi banchetti in villa, tra mandati dalla storia, recuperarono e riproposeromercato, dalla cucina tradizionale a piatti innovativi di ricerca e sperimentazione.gran parte della prestigiosa capacità di preparazione delle specialità a base di pesce perdutaL’enogastronomia è, per tutto il territorio, unanei tempi del declino.ispirazione trainante per tutti gli aspetti economici e sociali: negli anni si sono svolte molte iniziative eVille ed incantevoligiardini per matrimoni e congressi, hotels ubicati nelle nobili dimore, ristoranti dove apprezzare la tradizione gastronomica, crociere che vi porteranno sino a Venezia o percorsi naturalistici da percorrere in bici, guida agli impianti di produzione, negozi ed outlet delle calzature più belle del mondo! L’enogastronomia qui è basata principalmente sulla cucina di pesce e crostacei, grazie alla sua storia collegata alla Repubblica Serenissima di Venezia ed al tipico pesce di laguna e dell’Adriatico. Negli anni ’50, le categorie economiche del turismo cominciarono ad investire in importanti premiMolti dei prodotti utilizzati provengono dalle filiererassegne all’interno dei ristoranti, delle Ville e delleproduttive locali in un processo di costante valoriz-imbarcazioni, dedicate alla valorizzazione delle ti-zazione delle eccellenze agroalimentari venete.picità locali, alla tradizione ed alla storia del territorio.Per chi non ama il pesce, abbondano comunque ottime osterie e rinomati ristoranti che servono piattiL’offerta ristorativa della Riviera del Brenta è com-di carne: bolliti, arrosti e, in particolare,posta da più di 200 esercizi tra ristoranti, agritu-carni alla griglia e tutti i classici della tradizione dell’entroterra, che convivono con il pesce in una offerta enogastronomica adeguata ad ogni palato. L’abilità dei ristoratori consiste nella sapiente elaborazione della materia prima, realizzando ricettee grandi eventi di rassegne gastro-10che coprono leesigenze del ùismi, trattorie e osterie. Vi sono locali per ogni dimensione ed occasione: dalla piccola trattoriafamigliare, al grande ristorante con sale per ceri-prezzate per il loro sapore e per la compattezza dellemonie, talora ricavato in un’antica dimora, al nobileloro carni. Il consumo di questi granchi ha avutoesercizio gourmet affacciato sulle rive del fiume. Ilil suo boom nel periodo del secondoconsumatore può così contare su una ampia e diver-dopoguerra e, fino ad oggi, la cucinasificata gamma di prezzi e di servizi, sempre caratter-veneta li propone in ricette unicheizzati da generosa capacità di accoglienza e simpatia.e rinomate.Delicate “moeche”Le masanete o masenete sonoLe moleche (in dialetto veneziano: moèche) e ledell’estate, quando sono pienemasanete sono prodotti agroalimentari tradizionalidi uova e prendono il nome diveneti.masanete col coral.Col termine di moleche si indicano nella laguna ven-La produzione di moleche è unicaeta i granchi verdi in fase di muta, quando cioè, nelloin Italia e forse nel mondo.spazio di poche ore, nei mesi primaverili (aprile eSono un presidio slow-food.invece le femmine provviste di guscio consumate alla finemaggio) e autunnali (ottobre a novembre), abbandonano il loro rivestimento (carapace) e si presentanoPer info:tenere e molli, da cui il nome. Particolarmene ap-http://www.chioggiapesca.it“Moeche e polenta”I• 16 moleche vivedella schiena di ogni singola moleca in modo che l’acqua presente al loro interno possa fuoriuscire lib-• farinan cucina le moleche si prestano a molteplici utilizzi, la loro cottura inizia quando esse sono ancoravive. Le due principali ricette che ci vengono tramandate dalla tradizione veneta prevedono l’incisione eramente per poi venire impanate e fritte, oppure possono essere inserite, sempre vive, in un composto di uovo sbattuto e salato in modo che possano ingerire parte del tuorlo e vengano poi successivamente fritte. Un altro modo che pergustare questi crostacei è lessarli e condirli con aglio, olio e prezzemolo. Gli allevamenti di moleche rendono questi crostacei reperibili sui mercati veneti per la maggior parte dell’anno, per questo possono essere cucinate sia in estate che in inverno.• 2 uova • 100ml di latte • olio per friggere • sale Per prima cosa lavate attentamente le moleche ancora vive in acqua leggermente salata finché i granchi non risultino perfettamente puliti. A questo punto, in una ciotola capiente, sbattete le uova con il latte e aggiungete un pizzico di sale. Immergete le moleche, ancora vive, nella ciotola, coprite con della pellicola trasparente e fate riposare per un paio d’ore. Le moleche, in questo modo, assorbiranno i liquidi che le renderanno ancora più tenere in cottura. Ora è il momento di mettere sul fuoco una grande padella con abbondante olio per friggere. Ora prendete le vostre moleche, scolatele leggermente dal liquido in eccesso, e passatele nella farina e da qui direttamente nell’olio bollente. Una volta che le moleche avranno raggiunto una bella coloritura dorata sarà arrivato il momento di togliere dal fuoco, di adagiarle su un foglio di carta assorbente e salarle. Ora sono pronte per essere servite in tavola ancora calde. Si sposano con tutti i bianchi secchi e ben freddi. Quello con il Soave superiore è un abbinamento perfetto.11T R AV E L & F O O D | 1 0 2 0 1 7phophotoPasta bibendum nisl, sagittis blandit turpis sodales eu. Duis finibus nisl purus, in fringilla justo mattis at. Suspendisse blandit, sapien at interdum varius, dui tellus dictum metus, id mollis purus erat ac quam. Sed tincidunt aliquet sem eget egestas. Morbi odio libero, luctus sed eleifend sed, mattis ac nunc. Ut dictum pulvinar arcu in aliquet. Cras aliquam finibus sapien, eget euismod ex interdum in. Donec facilisis felis risus, quis molestie est ultricies ut.a t s a P photo12otophoto photoNulla ipsum dolor lacus, suscipit adipiscing. 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Aliquando temporibus sit eu, nec et decore euripidis disputando.photophoto13T R AV E L & F O O D | 1 0 2 0 1 7Il Bagòss rara eccelleza brescianaFormaggio, ma non solo: con il suo mezzo millennio di tradizione con-tadina è un raro esempio di cultura casearia, etnografica e di storia economica. Da sempre, infatti, questo prezioso prodotto lega la sua sorte a quella di un piccolo paese al confine tra Lombardia e Trentino, tratteggia generazioni di caseri, intuito,Il Bagòss è il formaggio tipico di Bagolino, un piccolo paesedi montagna incastonato alcentro delle Alpi italiane. Anzi il Bagòss è qualcosa di più del formaggio di Bagolino, il Bagòss rappresenta l’anima stessa del paese e della sua gente. Infatti il Bagòssè il nome con il quale gli abitanti di Bagolino indicano sé stessi nel dialetto locale.Bagòss: omen nomenIl Bagòss è un formaggio tipico di montagna prodotto secondo metodi di produzione tradizionali praticati da secoli. Il Bagòss autentico è prodotto solo a Bagolino in 28 piccole aziende dove gli allevatori producono il Bagòss con l’aiuto delle loro famiglie. Tutte le mandrie vengono portale all’alpeggio durante la stagione estiva. Bagolino ha un territorio ampio, consistente principalmente in monti dove sono locali 22 differenti alpeggi utilizzati dagli allevatori.Le caratteris
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