Pasta & Pastai 166

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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCAANNO XXIV166ISSN 1824-9523Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003…
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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCAANNO XXIV166ISSN 1824-9523Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna - In copertina: Pastificio FabianelliAGOSTO/SETTEMBRE 2019Blockchain revolution: dalla tecnologia al business Pasta di sorgo, un’alternativa gluten freeIl QR Code conquista la pasta Edizioni Avenue media ®ColophonSommarioPasta & Pastai n. 166 Anno XXIV - Agosto/Settembre 2019 L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCAANNO XXIV166ISSN 1824-9523Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna - In copertina: Pastificio FabianelliAGOSTO/SETTEMBRE 2019Blockchain revolution: dalla tecnologia al business Pasta di sorgo, un’alternativa gluten freeIl QR Code conquista la pasta Edizioni Avenue media ®Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e saluteDomenico Ciappelloni Materie primeGiacomo Deon Area AgroalimentareMaurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Masterypagina 24pagina 30n EDITORIALE Il QR Code conquista la pasta ........................ 2 di Delia Maria Sebelinn RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6 n ARTICOLI WE ALL LOVE PASTAIn Francia la adorano ma non sanno cucinarla ................................... 8 di Bernard BédaridaMARKETINGRoberto TuberosaLa blockchain a garanzia della filiera ............. 10Genetica agrariadi Cristina Cecchini et al.Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337CASE HISTORYPasta Toscana: premium e di origine certificata ..................... 24 di Delia Maria SebelinPubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero F. Antonucci, B. Bédarida, M. Caramma, C. Cecchini, C. Costa, S. Figorilli, P. Menesatti, S. Violino, D. M. Sebelin Foto di copertina Per gentile concessione di Pastificio Fabianelli Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a settembre 2019TRENDSalute e benessere con la pasta di sorgo ................................... 30 di Monia Caramman BUYERS' GUIDE Le aziende informano ..................................... 34 Agenda ....................................................... 42 Ha collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento € 40,00 Copie arretrate, se disponibili: € 8,00 cad., esclusa spedizione Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.euStampa MIG - Moderna Industrie Grafiche Via Fornaciai, 4 40129 Bologna Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di BolognaRivista fondata a Parma nel 1995PASTA&PASTAI 166 AGOSTO/SETTEMBRE 2019https://www.pastatoscana.it/progetto-origineEditorialedi Delia Maria SebelinIl QR Code conquista la pastaMolti ne parlano, ma cos’è il QR Code? Si tratta di codici a risposta rapida (Quick Response Code) alla cui base c’è la blockchain, una particolare tecnologia informatica (vedi articolo a pagina 10, ndr). Molti pastifici utilizzano già queste barre bidimensionali in nome della trasparenza verso il consumatore. Qualche nome? Barilla, Giovanni Rana, Pastificio Morena, Pastificio Fabianelli (vedi articolo a pagina 24, ndr). Ecco come funziona. L’utente, dopo aver scaricato l’applicazione sul proprio mobile, inquadra il QR Code riportato sulla confezione di pasta. Accede così al sito dell’azienda e può ottenere informazioni sui valori nutrizionali del prodotto, consigli per l’acquisto, ricette, suggerimenti antispreco. Il consumatore, insomma, può leggere la “carta d’identità” della pasta che trova a scaffale ed è in grado di conoscerne la storia dal campo al punto di acquisto.2La blockchain, scendendo un po’ più nel dettaglio, permette la raccolta e la trasmissione di informazioni in maniera considerata sicura e senza la vigilanza di un organo centrale di controllo. Si tratta, in sintesi, di una struttura dati condivisa e immutabile, un registro digitale le cui voci sono raggruppate in pagine (block) concatenate in ordine cronologico. In buona sostanza, con questo strumento i soggetti possono aggiungere alla catena (chain) delle pagine di informazione che, una volta inserite, non si possono più modificare. Chi arriva dopo lungo la catena, vedendo la successione delle informazioni può, se autorizzato, aggiungerne di nuove, pubblicando altre pagine. Per gli operatori della filiera della pasta potrebbe risultare utile, in futuro, come strumento di integrazione di altri sistemi di registrazione delle operazioni (di controllo, trasporto, trasformazione), rendendo più stabile la condivisione dettagliata delle informazioni, a tutto vantaggio degli operatori stessi e come prova di trasparenza neiPASTA&PASTAI 166 AGOSTO/SETTEMBRE 2019Editorialeconfronti degli organi di controllo, dei soggetti certificatori e degli auditor. Riguardo al consumatore finale, poi, l’impresa ci guadagna in reputazione, dimostrando attenzione al tema della trasparenza, ma è possibile utilizzare il QR Code anche per inserire messaggi pubblicitari o altri strumenti a uso commerciale. Tutto ciò, ovviamente, nel rispetto delle normative vigenti: dal punto di vista giuridico, infatti, questo tipo di comunicazione rientra nelle informazioni volontarie che l’azienda può divulgare alle condizioni previste, principalmente, dal Regolamento (Ue) 1169/2011. Significa che quanto viene dichiarato deve essere specifico, leale e pertinente. Secondo gli esperti, inoltre, questa tecnologia potrà essere utilizzata per aumentare la sicu- Per il progetto “Vai all’origine” di Pasta Toscana, il pastificio rezza degli alimenti che portiamo sulle nostre Fabianelli utilizza il QR Code tavole, ad esempio, in caso di allerte o ritiri di prodotti. Infatti, anche quando l’alimento è già in conoscere da quale zona si collegano i consumacommercio, il produttore può intervenire sulla tori e, quindi, ottenere notizie in tempo reale sulle blockchain e inserire la notizia dell’allerta, infor- vendite e sulla distribuzione territoriale. mando così il consumatore in tempo reale (sempre che quest’ultimo consulti il QR Code) che la Esistono però alcuni “lati oscuri”. Come in tutti i siconfezione che ha in mano deve essere restituita stemi informatici, anche in questo si ha la certezza al punto vendita. Questo, anche se il prodotto è che l’informazione è stata prodotta da un soggetto stato acquistato prima dell’allerta. identificato tecnologicamente, ma non permette di indiviIl QR Code Ma sono necessari degli standard comuni, un re- duare la persona fisica che ha golamento specifico. La legge, infatti, non obbli- effettuato l’operazione di inse- non può sostituire ga a possedere un cellulare, né a verificare cosa rimento dati. Inoltre, quanto l’etichetta contiene il QR Code. Per questo, allo stato dell’ar- inserito nella blockchain è sì te, tale tecnologia non può sostituire i sistemi di protetto e immodificabile, ma informazione “classici”, né quelli di allerta, di in- potrebbe anche essere falso, come qualsiasi attestaformazione nutrizionale, o sugli allergeni. Di con- zione resa su e con qualsiasi altro supporto (cartaseguenza, è opportuno considerare la blockchain ceo, verbale o informatico). In un’ottica legale, l’ine il QR Code come strumenti aggiuntivi di con- formazione archiviata nella blockchain è un elenessione tra produttore (o distributore) e consu- mento di fatto, quindi documentale, dell’attività matore/acquirente. d’impresa. Ne consegue che, in attesa della pubblicazione ufficiale di una specifica normativa sul ruoDa notare, poi, che il sistema funziona “a due lo di questa tecnologia in determinate operazioni, è vie”: da un lato, il consumatore può ricevere ap- opportuno utilizzare le pagine informatiche a catena profondimenti sul prodotto e sulla filiera; dall’al- principalmente per stabilire un rapporto di fiducia tro, il produttore può acquisire informazioni su tra consumatore e produttore. chi ha consultato il QR Code (sempre nel rispetto delle normative sulla privacy). Ad esempio, può Delia Maria SebelinPASTA&PASTAI 166 AGOSTO/SETTEMBRE 20193Mondo pastaUn tram chiamato… Granoro Quest’estate, un tram firmato Granoro ha percorso le strade di Milano: una pubblicità itinerante in abbinamento all’accordo di promozione con Esselunga (Granoro Dedicato da 500 g, 1+1 in omaggio). «L’idea - spiega l’ad di Granoro, Marina Mastromauro - è nata per raggiungere sia chi cammina per strada che gli automobilisti; essendo una campagna ripetitiva diventa un ricordo immediato e a lungo termine. La grafica è ad alto impatto visivo e raffinata, per condividere con i cittadini del capoluogo lombardo la passione e il legame con il nostro territorio. L’obiettivo è aumentare, così, la consapevolezza del brand». Il Gruppo Barilla diventa Barilla è “uova cage-free” terra, in linea con la mission 100% cage-free in tutti i “Buono per te, buono per il Paesi in cui è presente con le e in Brasile. Il “colosso della Pianeta”. Barilla lavora ogni sue unità produttive, avendo pasta” utilizzerà quindi, per anno circa 24 mila tonnellate di completato l’ultima transizio- tutte le sue filiere, esclusiva- uova provenienti da quasi 2 mine negli Stati Uniti, in Turchia mente uova da allevamento a lioni di galline.Bologna registra lo strichetto Pasta tipica creata con i ritagli della sfoglia, lo strichetto è ora, a tutti gli effetti, piatto tradizionale della cucina bolognese. La ricetta, infatti, è stata registrata con atto notarile alla Camera di Commercio del capoluogo emiliano, con una cerimonia alla quale sono intervenuti il vicepresidente della Camera di Commercio di Bologna, Daniele Passini, il delegato dell’Accademia Italiana della Cucina - Sezione Bologna dei Bentivoglio, Giorgio Palmieri, il segretario della Confraternita dello strichetto bolognese, Alessandro Menzani, e il presidente della Fondazione Fico, Andrea Segré.4Un World Pasta Day “Al Dente”In occasione del World Pasta Day 2019, i pastai italiani tornano a celebrare l’unicità della pasta e dello stile di vita italiano con Al Dente, una kermesse che coinvolgerà i migliori chef italiani e internazionali. Per una settimana, dal 18 al 25 ottobre, nei menù dei ristoranti che aderiranno all’iniziativa sarà proposta una ricetta ispirata al tema di questa edizione: #pasta2050. L’evento, infatti, cercherà di immaginare come sarà la pasta fra 30 anni.PASTA&PASTAI 166 AGOSTO/SETTEMBRE 2019Pasta e dintorniUn menù multilingueOrecchiette al tè neroPer i turisti che scelgono l’Italia come meta per le loro vacanze enogastronomiche, arriva un menù poliglotta. La soluzione arriva dall’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto (AdG), che ha scelto l’innovazione tecnologica messa a punto dalla piattaforma Dishcovery. Il menù si può consultare facilmente in più lingue perché è digitalizzato in formato mobile. Non serve scaricare sullo smartphone alcuna applicazione, basta inquadrare il QR Code dell’alimento.Dal tè nero all’alga spirulina, dal ragù di polpo ai sapori della Valle d’Itria: sono solo alcune delle tante ricette che nove chef pugliesi hanno proposto a Grottaglie (Ta), per l’ottava edizione di “Orecchiette nelle ‘nchiosce - on the road”. Alla manifestazione, finalizzata a valorizzare questo piatto tipico, le orecchiette si sono gustate in mille varianti e in un laboratorio si poteva anche imparare a produrle.I tortelloni del grande cinema All’ultimo Festival del Cinema di Venezia, lo chef Tino Vettorello ha dato lustro ai tortelloni radicchio e speck della linea “I Granripieni Fini”. La sua ricetta ha impreziosito il menù del Ristorante della Terrazza della Biennale durante la kermesse. Il prodotto farcito è una delle referenze di maggior successo del Gruppo modenese. «Gli ingredienti del ripieno - fanno sapere dall’azienda - rappresentano un abbinamento vincente per via del gusto dolce e amaro del radicchio con la nota di affumicatura finale».Qualità super partes in Europa600 mila euro… di pastaNon esiste un “doppio standard” per la qualità degli alimenti venduti tra Europa dell’Est ed Europa dell’Ovest. Queste le conclusioni dello studio della Commissione europea e del Centro comune di ricerca, che ha analizzato 1.400 prodotti in 19 Paesi (tra cui l’Italia) per verificare se, come sostenevano i Governi del gruppo di Visegrad, la qualità di alcuni prodotti venduti nei mercati dei nuovi Paesi membri fosse più bassa rispetto a quella di alimenti della stessa marca e confezione offerti in altri Paesi Ue. Secondo la ricerca, solo il 9% dei prodotti immessi sul mercato come uguali in tutta l’Unione ha evidenziato un pack identico ma una composizione diversa.Creare un distretto del food di alta qualità nell’area marchigiana colpita dal sisma nel 2016. È l’obiettivo della campagna di equity crowdfunding proposta dalla società agricola Monte Monaco: avviata nel comprensorio dei Monti Sibillini, attraverso il portale www.nextequity.it, si è chiusa con la raccolta di 600 mila euro. L’importo, il massimo previsto, è stato ottenuto con la vendita di pasta a base di farina di legumi prodotta dalla società stessa.6PASTA&PASTAI 166 AGOSTO/SETTEMBRE 2019We all love pastadi Bernard Bédarida - Giornalista per la tv francese TF1, primo canale televisivo d’OltralpeOltralpe ne apprezzano la facilità di preparazione e la versatilità, ma restano ancorati a un modo di servirla “retrò” Con le vongole o alla carbonara: sono i modi in cui i francesi la gustano più di frequente. Prodotta inizialmente nelle regioni di immigrazione italiana, ora i pastifici sono presenti in tutto il Paese. Ma la fantasia è poca: due i formati che vanno per la maggiore (spaghetti e conchiglie), altrettanti i condimenti. E, comunque, piace. Anche se spesso si mangia scotta, perché non sanno cucinarla. Forse, sarebbe il caso di “esportare” un po’più della nostra cultura culinaria. Ad esempio, attraverso bus-cucina itineranti, che facendo sosta nelle piazze potrebbero organizzare show cooking con assaggi di pasta italiana di formati diversi e serviti, ovviamente, al dente. La Redazione8In principio erano le “nouilles”, dal tedesco nudeln, una pasta a forma di conchiglia, sistematicamente scotta, condita con burro fuso e mediocre formaggio gruviera grattugiato. Servita come contorno a un insipido piatto di carne, era l’abbinamento tipico delle mense scolastiche francesi. Una pietanza nutriente, ricca, che i ragazzini preferivano sicuramente agli spinaci bolliti o alle carote in scatola riscaldate.Pasta da re La leggenda narra che la pasta secca di semola di grano duro sia arrivata in Francia nella prima metà del ’500, quando Caterina dé Medici andò in sposa al re di Francia, Enrico II. Più verosimilmente, sonoPASTA&PASTAI 166 AGOSTO/SETTEMBRE 2019We all love pastastate tre piccole ditte a far conoscere questo prodotto al consumatore d’Oltralpe: Rivoire et Carret, fondata nel 1860 da due intraprendenti cugini di Lione, il pastificio Lustucru, aperto nel 1871 a Grenoble e, infine, Jean Panzani, di chiare origini italiane, che nel 1940 aveva allestito un laboratorio di produzione nella soffitta di casa. E se, in un primo tempo, i produttori si erano stabiliti solo in regioni di immigrazione italiana, come la Savoia, la Valle del Rodano, la Provenza, ben presto si lanciarono all’assalto di tutto il Paese, consapevoli del sicuro successo di un prodotto molto versatile. Negli anni ’50 in Francia si contavano circa 400 pastifici, dieci anni dopo erano diventati il triplo!Due formati, due sughi Per anni i formati di pasta sono stati le “coquillettes” e gli spaghetti. Quest’ultimi erano di norma spezzettati e cotti troppo a lungo, abituando il palato dei francesi alla pasta scotta. Anche il condimento era sempre uguale: sugo grasso con for-maggio grattugiato. Ma, malgrado tutto, anche al tempo la pasta era cara ai francesi, perché si poteva gustare in diversi modi. E, di questo, i produttori si erano resi conto. Negli anni ’70, nell’ottica di aggiornare un prodotto ormai ampiamente richiesto dal consumatore francese, comincia ad essere utilizzato, per la produzione, anche l’uovo. Grazie a slogan e messaggi pubblicitari efficaci, questa nuova tipologia di prodotto entra presto nel menù delle tavole d’Oltralpe. «Des pates, des pates, oui mais des Panzani!» canticchiava incessantemente, alla televisione francese, un sosia del Don Peppone di Guareschi. E sugli scaffali dei supermercati cominciano ad esserci salse e condimenti già pronti, in vasetto di vetro o in lattine. Oggi, i modi di gustare la pasta si sono ridotti e due sembrano le ricette preferite: le “pates aux vongoles” (alle vongole), soprattutto al ristorante, e la “carbonarà”. Quest’ultima è talmente apprezzata che il Le Figaro quotidiano “Le Figaro” gli ha ha dedicato dedicato, alcuni anni fa, uno speciale di cinque pagine, sfa5 pagine tando il mito dell’uso della alla “carbonarà” panna nella sua preparazione e stilando una top ten delle migliori “carbonara” della Capitale. Il proliferare di ristoranti italiani ha, senza alcun dubbio, contribuito al successo della pasta. Per non parlare della quantità di ricettari e pubblicazioni che ne hanno esaltato la facilità di preparazione e la versatilità. Ma la persistenza del ricordo di quel piatto, semplice e nutriente, servito scotto nelle mense scolastiche, impedirà, forse per sempre, ai francesi di cuocerla a regola d’arte!PASTA&PASTAI 166 AGOSTO/SETTEMBRE 2019Bernard Bédarida9Marketingdi Cristina Cecchini 1, Francesca Antonucci 2, Simona Violino 2, Corrado Costa 2, Simone Figorilli 2, Paolo Menesatti 2 Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) - 1Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari, Roma; 2Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari, Monterotondo (Roma)Una tecnologia che aumenta la fiducia del consumatore e valorizza il prodotto di qualitàIPer il consumatore non sempre è facile accedere a queste informazioni. In tale contesto, il Decreto sull’etichettatura della pasta, emanato dal ministero per le Politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo il 26 luglio 2017, costituisce una prima risposta alla richiesta di trasparenza da parte dei consumatori, in merito all’origine della materia prima. Rilevanti contributi all’agroalimentare, in questo senso, stanno arrivando dalle nuove tecnologie, con l’applicazione di sistemi di registrazione e trasmissione dati in grado di rendere le informa-10PASTA&PASTAI 166 AGOSTO/SETTEMBRE 2019n un mercato internazionale sempre più uniformato dalle commodities, cresce l’esigenza di una qualificazione e valorizzazione dei prodotti agroalimentari nazionali. Nel settore agroalimentare il concetto di qualità è legato alla filiera, anche in risposta alle mutate esigenze dei consumatori, sempre più attenti alla “qualità globale” di un prodotto intesa non solo come qualità intrinseca (di sicurezza, merceologica, nutrizionale e sensoriale), ma definita anche da fattori legati all’ambito di produzione (origine territoriale e tipicità, ambiente, protezione e sostenibilità dei processi produttivi).Marketingzioni relative alla materia prima e a tutto il percorso di trasformazione e distribu
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